Installé un temps à Grasse, dans la vieille ville, en contrebas de la Place aux Aires, Emmanuel Ruz s’est vite senti à l’étroit dans son petit local avec ses 2 tables en vitrine, et par un petit couloir qui contournait la cuisine, sa salle arrière voûtée et aux murs de pierres, pouvant contenir une vingtaine de couverts. Son « Lou Fassum » avait déjà réussi à bien faire parler de lui.
Emmanuel Ruz avait en effet baptisé son premier petit restaurant du nom de cette spécialité grassoise qu’il avait pris l’habitude de servir en entrée ou en plat : le « fassum », c’est-à-dire le « chou farci » : porc frais, poitrine et jambon crus, pois nouveaux, riz et huile d’olive, le tout servi dans le cœur tendre d’un chou entier, … une belle façon de saluer le terroir qui l’environne.
Mais, depuis le début de l’année 2007, Emmanuel et Céline Ruz sont tombés amoureux d’une belle et grande maison, sur les hauteurs de Plascassier : l’Auberge de La Tourmaline renommée « Lou fassum ». De la grande terrasse à l’atmosphère très provençale (pouvant accueillir jusqu’à 150 convives), on jouit d’un panorama grandiose, de la baie de Mandelieu aux collines grassoises. Conquis par l’endroit, Emmanuel et Céline Ruz ont rénové les lieux, remis en fonctionnement la cheminée, embelli la vaste salle à manger (60 couverts), et aménagé un petit salon d’accueil.
Amateurs de beautés naturelles et de cuisine de terroir, le nouveau « Lou Fassum » est un endroit rêvé pour associer plaisir de bouche et d’esprit à quelques tours de roues de la Côte estivale.
La bâtisse, qui date de 1900, a appartenu au Docteur Foin qui mettait au monde et soignait en ces lieux.
Plantée au milieu des champs de jasmin et de roses, ce mas provençal est devenu au fil des années un des fournisseurs de certaines parfumeries Grassoises. Elle faisait partie d’un domaine agricole avec ses vignes et ses oliviers, dont certains, plus que centenaires, vivent encore près d’ici. Avec le temps, cette bâtisse est devenue une auberge « L’auberge de Plascassier » qui accueillit plusieurs fois Edith Piaf, puis par la suite, devint « L’auberge de la Tourmaline ». La Tourmaline, qui doit son nom à cette pierre fine aux multiples vertus et aux nombreuses couleurs et qui ressemble à s’y méprendre, aux couleurs, tellement changeantes tout au long de la journée, du massif de l’Estérel jusqu’aux contreforts de la ville de Grasse que le soleil embrase, souvent, de tous ses feux.
Aujourd’hui, la Tourmaline accueille le restaurant gastronomique Lou Fassum. Son Chef, Emmanuel Ruz y a bâti son domaine gastronomique depuis le 1er novembre 2006.
En 2009, le guide Gault Millau le gratifie de Trois toques et un coup de cœur.
Le guide Michelin lui attribue une étoile en 2007, 2008, 2009, 2010 et 2011.
Depuis 2012, Emmanuel Ruz est maître cuisinier de France.
En 2015, Karl Ruiz rejoint le couple afin d’améliorer la qualité du restaurant.
Ingrédients
Base : 1 chou vert pommé frisé
Salade : 100 g de lard gras, vinaigrette
Farce : 200 g de farce de porc frais, 100 g de poitrine fumée, 100 g de jambon cru, 50 g de petits pois, 20 g de riz, 2 œufs, 2 oignons pailles, 5 gousses d’ail, 1 bouquet de basilic, 5 c. à s. d’huile d’olive, poivre, sel (facultatif)
Bouillon de cuisson : 1 l de fond blanc de volaille, 1 carotte, 1 oignon paille, 1/2 fenouil, 1 branche de céleri
Progression
1 – Effeuiller le chou, séparer le cœur des belles feuilles vertes qui serviront à chemiser le moule
2 – Blanchir les grandes feuilles vertes ainsi qu’une moitié du cœur de chou, réserver le tout au frais
3 – Mettre à dessaler les lardons, le jambon et blanchir le riz
4 – Hacher la moitié du cœur de chou cuite, ciseler l’oignon, hacher l’ail et le basilic
5 – Mélanger tous les ingrédients de la farce dans un grand récipient, la moitié du cœur de chou cuite, les lardons, le jambon cru, la farce, le riz, les petits pois, l’ail, l’oignon, le basilic, les œufs et l’huile d’olive.
Faire l’appoint en assaisonnement et réserver au frais
6 – Tailler en fine mirepoix les légumes pour le bouillon puis les faire revenir dans une casserole et verser le fond blanc de volaille.
7 – Chemiser la cocote, préalablement graissée, avec les belles feuilles de chou, façon millefeuille. Continuer jusqu’au 3/4 de la cocote puis terminer avec la dernière feuille de chou.
8 – Verser le bouillon à hauteur du Fassum et poser une assiette retournée dessus.
Laisser cuire 4h (1h à 180°C puis 3h à 120°C)
9 – Emincer finement l’autre moitié du chou et réserver dans un saladier, tailler le lard en petits fritos, les faire revenir dans une poêle et les verser chauds dans la salade de chou.
10 – Dressage
Site web
contact@loufassum.com
Pour poser une question au Chef sur son parcours, sa cuisine, ce que vous pouvez cuisiner avec vos courses, … : chef.ruz@loufassum.com
Pour effectuer une réservation : reservation@loufassum.com
Pour toute question relative à la communication, contacter Mme Gros Mylène : communication@loufassum.com